

PREPARACIÓN
Ingredientes:
30g lonja de Foie Gras
200g masa para ravioles
3g sal
3g pimienta
1pza. huevo
Para la salsa:
30ml Fondo CHEF® de pollo
50g cebolla
15g bouquet gami
3g clavo
100ml crema líquida
3g sal
3g pimienta
Para el relleno:
100g morillas
1pza. echalote
50ml coñac
100g mantequilla clarificada
10ml Fondo CHEF® de champiñones
3g pimienta
c/s setas
c/s champiñones
Preparación:
Para el relleno:
- Lavar las setas hasta que no haya más arena en la parte inferior.
- Cortarlos champiñones en 2cm.
- En un sartén caliente con mantequilla, saltear las setas, añadir la cebolla y agregar sal. Cocine por 2 minutos, flamear y reservar.
Para la salsa:
- Pelar los echalotes y picar finamente. Pelar y picar la cebolla.
- En una olla grande, poner las alas de pollo, la cebolla, el ramillete de hierbas y los clavos.
- Agregue el agua y deje cocer durante 45 minutos agitaciones.
Entonces filtrar el caldo de pollo blanco y reducir a 3/4 sobre el fuego hasta punto de Nappa. A continuación añadir la leche y reducir de nuevo hasta obtener consistencia de salsa.
Rectificar la sazón con el fondo CHEF® de champiñones.
Agregar las morillas y dejar cocinar por 10 minutos más.
Para formar los ravioles:
Cortar las lonjas de foie gras en dos a lo largo.
Batirla yema de huevo con un poco de agua.
En un ravioli de pasta cuadrado, colocar un trozo de foie gras, a continuación se sazona con sal y pimienta.
Cerrar usando una brocha con yema de huevo por ambos lados.
Hervir y presentar, decorar con brotes.
Productos usados en la receta

