Ravioles de Morillas y Foie Gras

Ingredientes:

30g lonja de Foie Gras

200g masa para ravioles

3g sal

3g pimienta

1pza. huevo

Para la salsa:

30ml Fondo CHEF® de pollo

50g cebolla

15g bouquet gami

3g clavo

100ml crema líquida

3g sal

3g pimienta

Para el relleno:

100g morillas

1pza. echalote

50ml coñac

100g mantequilla clarificada

10ml Fondo CHEF® de champiñones

3g pimienta

c/s setas

c/s champiñones

Preparación:

Para el relleno:

1. Lavar las setas hasta que no haya más arena en la parte inferior.
2. Cortarlos champiñones en 2cm.
3. En un sartén caliente con mantequilla, saltear las setas, añadir la cebolla y agregar sal. Cocine por 2 minutos, flamear y reservar.

Para la salsa:

1. Pelar los echalotes y picar finamente. Pelar y picar la cebolla.
2. En una olla grande, poner las alas de pollo, la cebolla, el ramillete de hierbas y los clavos.
3. Agregue el agua y deje cocer durante 45 minutos agitaciones.

4. Entonces filtrar el caldo de pollo blanco y reducir a 3/4 sobre el fuego hasta punto de Nappa. A continuación añadir la leche y reducir de nuevo hasta obtener consistencia de salsa.

5. Rectificar la sazón con el fondo CHEF® de champiñones.

6. Agregar las morillas y dejar cocinar por 10 minutos más.

Para formar los ravioles:

1. Cortar las lonjas de foie gras en dos a lo largo.

2. Batirla yema de huevo con un poco de agua.

3. En un ravioli de pasta cuadrado, colocar un trozo de foie gras, a continuación se sazona con sal y pimienta.

4.  Cerrar usando una brocha con yema de huevo  por ambos lados.

5. Hervir y presentar, decorar con brotes.