Salmón en costra de eneldo

Ingredientes:

Pasta con tinta de calamar

1 huevo

10 ml. aceite de olvia

5 gr. tinta de calamar

10 ml. Fondo CHEF® de pescado

100 gr. harina

Sal y sémola

Salmón en croute

300 gr. filete de salmón

3 gr. perejil

20 gr. almendras

2 gr. ajo

1 pza. aceite de oliva

1 gr. jengibre en polvo

20 gr. eneldo

1 gr. ralladura de limón

c/n sal y pimienta

5 ml. Fondo CHEF® de pescado

Preparación:

Pasta con tinta de calamar

1. En un bowl, agregar la harina, aceite de oliva, huevo y tinta de calamar.
2. Amasar para lograr una pasta homogénea.
3. Reposar la masa, tapada con papel film por 1 hora.
4. Espolvorear con harina, estirar y pasar la masa por una máquina de pastas hasta lograr una masa fina y rectangular.
5. Cortar los fetuccinis y dejar secar espolvoreados con sémola.
6. En una olla con abundante agua hirviendo, diluir el Fondo CHEF® de pescado
7. Cocinar la pasta al dente. Reservar.

Salmón en croute

1. En una procesadora agregar eneldo, ajo, almendras, perejil, jengibre, ralladura de limón, Fondo CHEF® de pescado y pimienta. Triturar por 5 segundos.
2. En un bowl, agregar 2 filetes de salmón de 150 gr. cada uno, marinar con la mezcla anterior por 2 horas.
3. Retirar el salmón, sobre este agregar aceite de oliva y formar costra.
4. Llevar el salmón a horno fuerte 180ºC por 10 minutos.

Montaje

1. En la base del plato servir una porción de pasta y sobre esta una porción de salmón.
2. Picar el eneldo finamente, agregar miel, azúcar moreno, canela en polvo, jengibre en polvo y nuez moscada, marinar en esta mezcla el salmón en bolsa al alto vacío.
3. Cocer la pasta de tinta de calamar en agua junto con el Fondo CHEF® de pescado, la cebolla y las hierbas finas.
4. Saltear la pasta y agregar los pepinos.