Descubre las técnicas que hacen única a la cocina de autor
¿Quieres adoptar este estilo de cocina en tu negocio de food service? Conoce las claves y beneficios para tu oferta al usar productos de NESTLÉ PROFESSIONAL®.
¿Sabías que la cocina de autor es considerada una forma de arte gastronómico? Más allá de la preparación de platillos, se trata de una experiencia única que refleja la creatividad, pasión y visión de un chef.
En este artículo, te contamos qué es la cocina de autor, sus características principales, cómo puede transformar la propuesta de valor de tu negocio en el sector food service y de qué manera los productos de NESTLÉ PROFESSIONAL pueden elevar tus recetas.
Origen de la cocina de autor y evolución en América Latina
Surgió en Europa en el siglo XX como una respuesta a la cocina tradicional, buscando darle protagonismo a la creatividad del chef. En lugar de seguir recetas establecidas, comenzaron a reinterpretar ingredientes y técnicas, dando como resultado platillos únicos.
En Latinoamérica, esta tendencia tomó fuerza a finales del siglo XX, cuando chefs locales comenzaron a fusionar tradiciones autóctonas con influencias internacionales.
La riqueza cultural y biodiversidad de la región se convirtieron en fuentes inagotables de inspiración, posicionando este estilo de cocina latinoamericana como una de las más innovadoras del mundo.
Características principales de la cocina de autor
- Creatividad sin límites: los chefs tienen libertad para experimentar con sabores, colores, aromas, texturas y emplatados.
- Uso de ingredientes frescos y de calidad: los productos locales suelen ser los protagonistas.
- Platos personalizados: cada platillo cuenta una historia única y refleja la visión del chef.
- Presentación artística: los detalles visuales son fundamentales para transmitir la esencia del platillo.
- Énfasis en la experiencia del comensal: más que comida, se ofrece una experiencia multisensorial.
Técnicas culinarias destacadas de la cocina de autor
Estas desempeñan un papel esencial para transmitir la visión creativa del chef. Las más destacadas son las siguientes:
Sous-vide (cocción al vacío)
Implica cocinar los alimentos en bolsas selladas al vacío y sumergirlas en agua a una temperatura precisa. Este método permite una cocción uniforme, resalta los sabores y mantiene los nutrientes, ideal para proteínas como carnes y pescados.
Esferificación y gastronomía molecular
Permite crear pequeñas "esferas" líquidas con texturas similares al caviar. Se logra mediante el uso de alginatos y sales cálcicas. Es perfecta para incorporar sabores intensos en un formato inesperado.
Deconstrucción
Implica descomponer un platillo tradicional en sus elementos básicos, presentándolos de manera separada y atractiva, pero manteniendo los sabores originales. Por ejemplo, una "deconstrucción de tiramisú" puede incluir crema de mascarpone en espuma, bizcocho deshidratado y café en polvo.
Ahumados
El ahumado en frío o caliente aporta complejidad y profundidad a carnes, pescados o incluso vegetales. En cocina de autor, los chefs emplean maderas aromáticas específicas para crear perfiles de sabor únicos como:
- Frutales: manzano, cerezo, durazno
- Duras: roble, nogal, mezquite
- Suaves y aromáticas: arce, olivo
Texturización, espumas, reducciones y caramelizaciones
Permiten a los chefs transformar ingredientes en experiencias gastronómicas únicas. Desde espumas ligeras hasta salsas densas y caramelizadas, estos procesos elevan la creatividad y sofisticación de cada plato. Nuestros productos destacados para aplicar estas técnicas:
- Crema para Batir NESTILLY®: proporciona cuerpo y estabilidad a espumas densas y texturizadas, perfectas para postres y salsas aireadas.
- Crema de Leche NESTLÉ®: su equilibrio entre fluidez y cremosidad permite lograr emulsiones suaves y estables, esenciales en texturizaciones y espumas.
- Leche Evaporada CARNATION®: ideal para espumas ligeras, cremas aireadas y preparaciones donde se requiera una base láctea con cuerpo.
Criogenia y nitrogenado
El empleo de nitrógeno líquido permite crear texturas crujientes o realizar presentaciones espectaculares. Por ejemplo, un helado instantáneo o un postre con "humo" que se evapora al llegar a la mesa.
Cocina de autor a otro nivel con NESTLÉ PROFESSIONAL®
Maximiza la calidad y variedad de tus recetas con los productos de NESTLÉ PROFESSIONAL®, que se caracterizan por su consistencia y versatilidad para adaptarse a diferentes tipos de cocina y negocios.
Recuerda que nuestras soluciones de alimentos y bebidas al por mayor, y las máquinas NESCAFÉ® son perfectas para potenciar tu estilo pues garantizan calidad e innovación a tus creaciones culinarias. A continuación, te recomendamos productos para incorporar en tus platillos y bebidas:
Caldo Costilla MAGGI® Deshidratado
Aporta profundidad de sabor a fondos, reducciones y guisos de autor, intensificando el umami en preparaciones con carnes y vegetales. Su concentración equilibrada realza el sabor natural de cada ingrediente sin opacarlo.
NESTLÉ® Ganache de Chocolate
Una ganache lista para usar, ideal para rellenos, coberturas y glaseados con un acabado profesional. Su textura suave y brillante la hace perfecta para tartas, trufas, bombones y fondues. Además, su versatilidad permite incorporarla en diversas recetas sin necesidad de preparaciones adicionales, optimizando tiempos sin sacrificar calidad.
Crema NESTLÉ® KITKAT® Untable
Perfecta para postres de autor que requieren una textura suave y un toque de chocolate con galleta, ideal para mousses, rellenos o glaseados innovadores. Su consistencia es ideal para trabajar en decoraciones con acabados profesionales.
MAGGI® Caldo de Pollo
Perfecto para bases de sopas y salsas, ofreciendo un sabor casero y equilibrado que realza la autenticidad de las recetas gourmet. Su perfil aromático y especiado es ideal para caldos claros o intensos.
NESTLÉ® Cacao Solubilizado
Un cacao de alta calidad que se disuelve fácilmente, ideal para bebidas, postres y creaciones de repostería con un perfil de sabor intenso. Su suavidad en boca es perfecta para creaciones de autor.
Chocolate SAVOY® Postres Oscuro 40%
Un chocolate con notas balanceadas de dulzura y amargor, ideal para rellenos, salsas y decoraciones en postres de alta gama. Su textura fundente lo convierte en un ingrediente esencial para repostería fina.
Avellana recubierta de chocolate TORONTO®
Un ingrediente premium para postres de autor, aportando una combinación crujiente y chocolatosa ideal para decoraciones y rellenos. Su combinación de avellana y chocolate eleva la experiencia gastronómica a otro nivel.
Café NESCAFÉ® Tradición
Una opción versátil para bebidas y repostería, con un sabor intenso que puede ser utilizado en salsas, marinadas y postres de café sofisticados. Su aroma profundo agrega un toque sensorial a cualquier preparación.
Con las herramientas adecuadas, como los productos de NESTLÉ PROFESSIONAL, lleva la creatividad culinaria a un nivel superior. Completa el formulario y nuestros asesores te contactarán para brindarte información sobre las soluciones de alimentos, bebidas y máquinas de café ajustadas a las necesidades de tu negocio.
¡Transforma tus platillos en obras de arte de la mano de NESTLÉ PROFESSIONAL® y haz de la cocina de autor el sello distintivo de tu negocio!
La información proporcionada se basa en una visión general de la industria y no es específica de su negocio. Cada negocio es único y las decisiones relacionadas con él deben tomarse tras consultar con los expertos adecuados, de considerarlo necesario.