Dos chefs lavan y seleccionan ingredientes en el mesón de una cocina comercial

Tips para un control de mermas efectivo en tu negocio gastronómico

Aprende a calcular las mermas, gestionar el inventario y reducir el desperdicio de alimentos con nuestras recomendaciones para un control efectivo.

Aunque es común la “reducción” de un producto al ser manipulado en la cocina, cuando este porcentaje es elevado y genera altas pérdidas de los ingresos, un adecuado control de mermas es fundamental para mantener la rentabilidad de tu negocio de food service.

En este artículo, te guiamos para que aprendas a calcular y controlar las mermas en tu restaurante, cafetería, hotel o cualquier tipo de negocio gastronómico.

Además, descubre la importancia de contar con productos de calidad en empaques prácticos, como los de NESTLÉ PROFESSIONAL®, que evitan los desperdicios y permiten mayor eficiencia en tus preparaciones.

¿Qué son las mermas y cómo se diferencian del desperdicio?

Las mermas son la reducción en la cantidad o calidad de los alimentos que ocurre durante su manipulación, almacenamiento, preparación, cocción o servicio.

Por su parte, los desperdicios son ingredientes que ya no se pueden utilizar para consumo humano y van directo a la basura, como huesos o comida en mal estado. En cambio, las mermas se refieren a la pérdida de valor de los alimentos que aún podrían ser aprovechados de alguna manera, como las cáscaras u hojas.

¿Cómo calcular las mermas en una cocina comercial?

Dos chefs revisan una tablet, sentados a la mesa de una oficina sobre la que hay vasos

Para hacer un correcto control de mermas, primero necesitas saber cuánto estás perdiendo realmente. Sigue estos pasos para calcular el porcentaje de detrimento de tus insumos alimentarios:

1. Parámetros

  • Peso bruto: es el peso inicial del alimento, tal como se compra o se recibe.
  • Peso neto: es el peso del alimento después de la limpieza, el procesamiento o la cocción, es decir, la parte que realmente se utiliza.

2. Fórmula para calcular el porcentaje de la merma

Porcentaje de merma = [(Peso bruto - Peso neto) / Peso bruto] x 100

3. Aplicación práctica

Al comprar 1 kg de papas (peso bruto), pelarlas y cortarlas quedan 700 g (peso neto). El porcentaje de merma se expresaría así:

Porcentaje de merma = [(1000g - 700g) / 1000g] x 100 = 30%

¿Cómo aplicar un adecuado control de mermas en mi negocio?

Luego de calcular las mermas, es hora de tomar acción para reducirlas al mínimo. Aquí te presentamos algunas recomendaciones que puedes aplicar en diferentes áreas de tu negocio:

En el almacén

  • Compra de forma inteligente. No te dejes llevar por las ofertas y adquiere solo lo que necesitas. Planifica tus menús con anticipación y ajusta tus pedidos a la demanda real.
  • Utiliza el método FIFO (First In, First Out), es decir, coloca los productos más antiguos al frente para que se usen primero. Para conocer esta y otras dos técnicas, consulta nuestro artículo sobre almacenamiento de alimentos.
  • Asegúrate de que cada alimento se almacena a la temperatura adecuada: 0°C a 5°C para refrigerar carnes, lácteos, verduras y frutas frescas, etc.; -18°C para congelar productos cárnicos y precocinados, mariscos, entre otros, y a temperatura ambiente los no perecederos como cereales, legumbres, aceites, etc.
  • Reserva en condiciones óptimas para evitar su deterioro: buena organización, ventilación, control de plagas y en envases adecuados.
  • Implementa un software de gestión integral que automatice el manejo del inventario, sea preciso y ofrezca herramientas como lista de compras, sistema POS, análisis, entre otros, contribuyendo a un control de mermas eficiente.
Dos chefs revisan una tablet, sentados a la mesa de una oficina sobre la que hay vasos

En la preparación

  • Utiliza las cantidades exactas de ingredientes para evitar desperdiciar comida.
  • Capacita a tu personal sobre las técnicas correctas de corte, cocción y manipulación de alimentos para minimizar las pérdidas.
  • Aprovecha al máximo los ingredientes, utilizando las partes comestibles de los alimentos que normalmente se descartan, como tallos, hojas o huesos, para preparar fondos de cocina, salsas o guarniciones.

En el servicio

  • Para optimizar el control de mermas, sirve cantidades razonables de comida para evitar que los clientes dejen sobras en sus platos.
  • Permite a los clientes elegir el tamaño de sus porciones o personalizar sus platillos a través de un menú flexible.
  • Si es posible, utiliza los sobrantes de tus preparaciones para crear nuevos platillos, como croquetas, ensaladas o rellenos. Consulta nuestro artículo sobre gastronomía circular.

En la gestión de residuos

  • Implementa un sistema de separación de residuos orgánicos e inorgánicos para facilitar el reciclaje y el compostaje.
  • Si tienes ingredientes en buen estado que no vas a utilizar, considera donarlos a bancos de alimentos o comedores sociales.

Productos NESTLÉ PROFESSIONAL® y el control de mermas

Elegir los productos adecuados también puede marcar la diferencia en el control de mermas eficiente.

Las soluciones de NESTLÉ PROFESSIONAL® son versátiles, de alta calidad y están diseñadas pensando en las necesidades de los negocios de food service. Los encuentras al por mayor y en empaques prácticos que te ayudan a minimizar las pérdidas y optimizar tus recursos:

Formatos a medida

Ofrecemos una gran variedad de tamaños y formatos que se adaptan a las necesidades de tu negocio. Esto te permite comprar la cantidad exacta que necesitas y evitar el desperdicio de producto.

De izquierda a derecha, cucharas de madera con café soluble, molido, en grano tostado y verde

Empaques que conservan la frescura

Nuestros envases están diseñados con materiales que permiten mantener los productos en óptimas condiciones durante más tiempo, reduciendo el riesgo de deterioro y prolongando su vida útil.

Control de porciones y fácil manejo

Muchos de nuestros productos vienen en porciones individuales o cuentan con tapas dosificadoras que te ayudan a controlar las cantidades utilizadas de manera precisa. Además, tienen formas y tamaños que facilitan el agarre y el vaciado completo del producto, minimizando las pérdidas por derrames o residuos.

Máquinas de café eficientes para negocios

Para complementar la eficiencia en tu negocio, te ofrecemos las máquinas NESCAFÉ® 100% automáticas. Garantizan una preparación en segundos y sin mermas, con bebidas estandarizadas de la más alta calidad gracias a su tecnología de punta y diseño compacto.

Gracias a sus funciones como molinos de café al instante y bandejas antiderrames, optimizan el uso del producto y evitan el desperdicio, contribuyendo al control de mermas y a la rentabilidad de tu negocio.

Para conocer más sobre nuestras soluciones de alimentos, cafés y bebidas al por mayor, te invitamos a completar el formulario de contacto para que el equipo de NESTLÉ PROFESSIONAL® te brinde asesoría y productos ajustados a las necesidades de tu negocio.

 

La información proporcionada se basa en una visión general de la industria y no es específica de su negocio. Cada negocio es único y las decisiones relacionadas con él deben tomarse tras consultar con los expertos adecuados, de considerarlo necesario.    

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