¿Qué es mise en place y cómo lograr cocinas comerciales eficientes?
Optimiza tu cocina con mise en place: aprende qué es, sus beneficios y cómo implementarlo en negocios de food service de cualquier tamaño.
¿Qué es mise en place y por qué es la clave del éxito en cualquier cocina profesional? Esta técnica francesa va mucho más allá de la simple organización: es la base de un espacio de trabajo eficiente, productivo y bien coordinado.
Implementarlo correctamente puede reducir los tiempos de preparación y minimizar el desperdicio.
Para descubrir de qué es mise en place y cómo puede beneficiar a tu negocio, en este artículo te explicamos el concepto, sus beneficios y el paso a paso para implementarlo en cocinas comerciales de grandes y pequeños establecimientos.
¿Qué es mise en place?
Es un término francés que significa "poner en su lugar" y hace referencia a la organización de ingredientes, utensilios y estaciones de trabajo previas al servicio en una cocina comercial. Este concepto aplica para cualquier modelo de negocio, sin importar su enfoque o tamaño.
Se trata de un método en la gastronomía profesional que permite que cada miembro del equipo tenga todo listo para ejecutar las preparaciones de manera eficiente y sin contratiempos.
Beneficios de implementar mise en place en una cocina industrial
Ahora que descubrimos qué es mise en place, es momento de revisar las ventajas que trae consigo adoptar esta técnica en una cocina industrial:
- Al tener ingredientes y herramientas organizados, se alcanza mayor eficiencia operativa.
- Al planificar cada preparación con antelación, se optimiza el uso de insumos y se reduce el desperdicio de alimentos.
- Permite la estandarización de platillos, garantizando que la preparación tenga la misma calidad y presentación en cada servicio.
- Cada cocinero sabe exactamente qué hacer y cuándo, lo que mejora la comunicación y reduce el caos en la cocina.
- Al mantener el espacio limpio y organizado, se minimizan los riesgos de contaminación cruzada y accidentes en la cocina.
¿Qué es mise en place en cocinas industriales de gran tamaño?
Implementar esta técnica en una cocina de gran volumen requiere organización y disciplina. Estos son los pasos clave:
1. Planificación del menú y análisis de necesidades
- Revisar el menú y clasificar las preparaciones según su demanda.
- Identificar los ingredientes clave que deben estar listos con antelación y los que se pueden preparar en el momento del servicio.
- Definir las cantidades de producción diarias o por turno para evitar excesos o escasez.
2. Organización de estaciones de trabajo
- Dividir la cocina en zonas específicas según el tipo de preparación (corte de vegetales, carnes, salsas, panadería, etc.).
- Asignar responsabilidades claras a cada miembro del equipo para mejorar la coordinación, desde el conocimiento de qué es mise en place.
- Establecer protocolos de limpieza y almacenamiento en cada estación para garantizar higiene y eficiencia.
3. Preparación de ingredientes y preproducción
- Lavar, pelar, cortar y porcionar los ingredientes de uso frecuente con anticipación.
- Utilizar envases herméticos, usar etiquetas con fechas de caducidad para garantizar la frescura y aplicar el método FIFO (First In, First Out), donde los primeros productos en ingresar al refrigerador o estantería son los primeros en salir.
- Mantener un control digital o manual del inventario para evitar desperdicios y reabastecer insumos a tiempo.
4. Verificación de utensilios y equipos
- Antes de cada turno, comprobar que hornos, batidoras, cuchillos y demás herramientas estén en óptimas condiciones.
- Ubicar los utensilios más usados en lugares accesibles para evitar pérdidas de tiempo.
- Contar con repuestos o herramientas adicionales en caso de fallos durante el servicio.
5. Capacitación del equipo de cocina y monitoreo
- Enseñar a los empleados qué es mise en place, su importancia y cómo aplicarlo en su día a día.
- Realizar simulaciones de servicio para mejorar la rapidez y eficiencia del equipo.
- Evaluar el desempeño del método regularmente y hacer ajustes según la demanda y los tiempos de producción.
Adaptaciones para cocinas comerciales de menor tamaño
En negocios de food service con espacios reducidos, el mise en place también es fundamental, pero requiere adaptaciones:
Maximizar el uso del espacio
- Usar organizadores verticales y estanterías para aprovechar al máximo el área disponible.
- Priorizar superficies multifuncionales que permitan preparación y almacenamiento en el mismo lugar.
Selección estratégica de ingredientes pre alistados
- En lugar de preparar todo en grandes cantidades, enfocarse en los productos de mayor rotación y ajustar las porciones según la demanda, es uno de los pilares para aplicar al entender qué es mise en place.
- Tanto para cocinas grandes como pequeñas, utilizar soluciones de alto rendimiento y versatilidad, como los que ofrece NESTLÉ PROFESSIONAL® es clave. Bajo marcas reconocidas como MAGGI®, Chocolatería NESTLÉ®, LA LECHERA®, NESCAFÉ®, entre otras, encuentras productos al por mayor que optimizan las preparaciones, sin perder su calidad y sabor único.
Distribución inteligente del personal
- Alternar funciones según la carga de trabajo para mantener un ritmo constante durante el servicio.
- Implementar turnos escalonados si el espacio es muy reducido para evitar saturación en la cocina.
Automatización de procesos clave
- Utilizar equipos pequeños, pero eficientes, como cortadoras de vegetales automáticas o batidoras compactas.
- Usar dispensadores automáticos, como las máquinas NESCAFÉ®, permiten optimizar tiempos y carga de trabajo manual en cocinas comerciales grandes y pequeñas. Estas elaboran una variedad de bebidas deliciosas, de calidad y consistentes en segundos y con solo oprimir un botón. El equipo más potente sirve hasta 200 tazas por hora.
Descubrir qué es mise en place y cómo implementarlo en negocios de food service no solo optimiza los tiempos de preparación y fortalece la coordinación del equipo, sino que mejora la calidad de tus platillos.
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La información proporcionada se basa en una visión general de la industria y no es específica de su negocio. Cada negocio es único y las decisiones relacionadas con él deben tomarse tras consultar con los expertos adecuados, de considerarlo necesario.