Ceviche mixto chileno y Suspiro limeño
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Sorprende a tus clientes con una combinación perfecta de frescura y dulzura con este Ceviche mixto chileno y Suspiro limeño.
El ceviche ofrece un balance vibrante de pescados frescos, mariscos y vegetales crujientes, realzado con una leche de tigre cremosa elaborada con Leche Evaporada IDEAL®, ideal para abrir el apetito.
Como broche de oro, el suspiro limeño, cremoso y delicado gracias a la Leche Condensada NESTLÉ®, aporta un cierre elegante y lleno de tradición. Esta propuesta no solo resalta la técnica culinaria de tu cocina, sino que eleva tu menú con una experiencia completa de sabores latinoamericanos que enamoran a cada bocado.
¡Una oportunidad ideal para renovar tu carta con platos auténticos y sofisticados!
- Jugo de 3 limones sutiles
- 30 gr de cebolla morada
- 1 diente de ajo
- 1 trozo de jengibre
- 1 trozo de rocoto
- Par de hojas de cilantro
- Trozos de pescado (despunte)
- 100 ml de Leche evaporada NESTLÉ® IDEAL®
- Sal y pimienta
- Hielo
- 150 gr de salmón fresco
- 150 gr de reineta o pescado blanco fresco
- 150 gr de camarones
- 100 gr de anillos de calamares
- 200 ml de leche de tigre
- 35 gr de cebolla morada en juliana
- 35 gr de pimentones en juliana
- 1 cucharadita de ají amarillo y rocoto en brunoise
- 1/2 cucharadita de cilantro picado
- 50 gr de maíz peruano cocido
- 1 tarro de Leche condensada NESTLÉ®
- 1 tarro de Leche evaporada NESTLÉ® IDEAL®
- 3 yemas de huevo
- 3 claras de huevo
- 120 gr de azúcar granulada
- Canela molida
- Oporto (opcional)
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1Para la Leche de tigre:
En un bowl, incorporar el jugo de limón, la cebolla morada, el ajo, el jengibre, el rocoto, el cilantro, los trozos de pescado, la Leche Evaporada Ideal®, sal, pimienta y hielo. -
2Reposar en frío durante 20 minutos para que los sabores se integren correctamente.
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3Procesar o licuar hasta obtener una emulsión homogénea. Colar y reservar en frío en un recipiente hermético.
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4Para el Ceviche mixto chileno:
Cortar el salmón y el pescado blanco en cubos de tamaño uniforme. -
5En un bowl frío, mezclar los mariscos y pescados con la leche de tigre, asegurando que todos los ingredientes queden bien cubiertos.
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6Incorporar la cebolla morada, los pimentones, el ají amarillo, el rocoto y el cilantro picado. Rectificar la sazón con sal y pimienta.
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7Servir en platos hondos o copas, acompañado de maíz peruano cocido (cancha) para aportar textura crujiente.
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8Suspiro limeño:
En una olla de fondo grueso, combinar la Leche Condensada NESTLÉ® y la Leche Evaporada Ideal®. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente con espátula de silicona para evitar que se adhiera al fondo, hasta que la mezcla espese y reduzca a la mitad. -
9Templar las yemas batiéndolas ligeramente con un poco de la mezcla caliente. Agregar a la olla filtrando a través de un colador fino para evitar grumos.
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10Añadir opcionalmente un toque de oporto y cocinar a fuego bajo durante 8-10 minutos hasta lograr una crema sedosa. Retirar del fuego y reservar en frío.
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11Merengue suizo (o italiano si se incorpora oporto):
Para merengue suizo: Calentar las claras de huevo con el azúcar a baño María hasta alcanzar los 60-62°C, asegurando que el azúcar se disuelva por completo. -
12Batir a alta velocidad hasta obtener un merengue firme, brillante y estable.
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13Para merengue italiano: Cocinar el azúcar con agua y oporto a 117°C (punto de pelo). Verter en hilo fino sobre las claras semibatidas y continuar batiendo hasta formar picos firmes.
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14Montar el suspiro en copas individuales o frascos. Cubrir con el merengue y espolvorear ligeramente canela molida sobre la superficie como decoración final.
EQUIPO DE CHEFS
En NESTLÉ PROFESSIONAL®, nos preocupamos de entregar una completa y personalizada asesoría gastronómica a nuestros clientes, brindándoles un apoyo constante en cada paso que quieran dar para potenciar sus negocios, al momento de renovar sus recetas, actualizar sus cartas o al entrenar a su personal de cocina.
Es por eso que contamos con un equipo de Chefs asesores altamente capacitados para cada tipo de establecimiento.
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